Bacalhau Saithe inteiro 2,8 kg.

Seja assado, ensopado ou grelhado, o bacalhau é um dos pratos mais tradicionais nas celebrações da Sexta-Feira Santa e do Domingo de Páscoa. Mas você sabe a diferença entre os quatro peixes com que pode ser feito o bacalhau? visitomos o Mercado Municipal de São Paulo para conhecer as peculiaridades de cada tipo de bacalhau disponível no mercado.

De acordo com o comerciante Fábio Ohara, há dez anos na loja Laticínios Pirâmide, o que faz o bacalhau é a forma de desidratar e salgar o peixe. “Há quatro tipos de peixe com que é feito o bacalhau: o saithe, o zarbo, o ling e o cod, que é subdividido nas categorias macrocephalus e gadus morhua”, diz.

Ohara explica que todos os peixes são pescados na Noruega, mas alguns são levados para Portugal para serem preparados. “A cura e a forma de salgar dos portugueses é diferente da dos noruegueses, porque são mais rápidas. O bacalhau cod gadus morhua, preparado em Portugal, é o tradicionalmente conhecido como bacalhau do Porto”, afirma. Nesta época do ano, Ohara costuma vender cerca de 5 toneladas de bacalhau. 
                             

 

Bacalhau saithe tem sabor mais forte e coloração mais escura

Características de cada peixe

 
- Cod gadus morhua: pescado no Atlântico Norte, esse peixe é considerado o bacalhau mais nobre devido a sua alimentação, já que é encontrado nas profundezas do oceano. É a espécie que possui as postas altas, largas e com uma coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Após ser cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras. É conhecido como tradicional bacalhau do Porto.

- Cod gadus macrocephalus: As diferenças desse peixe com relação ao gadus morhua estão na coloração, levemente mais branca. Com relação à textura, a carne desse bacalhau não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

Saithe
Possui um sabor mais forte e uma coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo ideal para o preparo de bolinhos, ensopados e saladas.

Zarbo

 

Bacalhau zarbo é o menor, com textura mais firme e mais claro 

É o menor, com a textura mais firme e mais claro. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Ling
É o tipo mais fino e mais comprido de bacalhau. Sua carne branca é ideal para grelhados porque resiste mais sem se desfazer.
                      

Bacalhau para todos os gostos

João Ramos, comerciante do Empório Árabe Tio Ali, também vende bacalhau nesta época do ano. Segundo ele, os portugueses preferem preparar o bacalhau com a pele, e assado geralmente com batatas, pimentão e azeitonas portuguesas. Já os brasileiros que aderiram ao hábito lusitano preferem o bacalhau sem pele. “A procura maior é pelo bacalhau do porto sem pele e o mais claro possível”, diz.

A espessura do bacalhau também é importante na hora de comprar. Os mais espessos são geralmente os mais saborosos e, portanto, os mais caros. O bacalhau pode ser encontrado em postas, desfiado ou laminado. 
                           

 

Na Páscoa, loja costuma vender cerca de 5 toneladas

Aprenda a dessalgar o bacalhau

O maior segredo para preparar um bom bacalhau é dessalgá-lo da maneira adequada. Segundo José Jucelino da Silva, do restaurante português Alfama dos Marinheiros, em São Paulo, são necessários de três a quatro dias para dessalgar o bacalhau.

“Devemos colocar o bacalhau na água gelada e dentro da geladeira. A água do recipiente em que o bacalhau é colocado deve ser trocada três vezes por dia”,  Dentro do recipiente também é indicado colocar pedras de gelo.

“Esse cuidado com a água gelada é para garantir o sabor do bacalhau e evitar que ele se desfaça”, diz. Silva orienta que o bacalhau seja colocado para dessalgar com pele e já cortado.